自家製の料理が、なぜかあの特別な風味に欠けるのか疑問に思ったことはありませんか？その答えは、スパイスキャビネットに隠されているかもしれません。あらかじめ粉末にされたスパイスと、自分で挽くホールスパイスのどちらを選ぶかは単純に見えるかもしれませんが、料理の奥深い風味を引き出し、健康上のメリットをさらに高めるための鍵を握っています。

ホールスパイスを使って、使う直前に挽くことで、より複雑な風味のプロファイルが得られることは間違いありません。その秘密は、スパイスに含まれるエッセンシャルオイルにあります。これらのオイルはスパイスの風味と香りの核心であり、スパイスの外殻によって自然に保護されています。

スパイスが粉末にされると、これらのエッセンシャルオイルが空気にさらされ、蒸発し始めます。つまり、市販の粉末スパイスは、製造、輸送、保管中にその効力の一部を失います。しかし、挽きたてのスパイスは、これらのエッセンシャルオイルをより多く保持するため、より鮮やかで強烈な香りが生まれます。

料理専門家のショナリ・サベルワル氏は次のように説明しています。「ホールスパイスを使い、必要に応じて挽くことで、料理の風味を確実に高めることができます。これは、風味と香りをオイルに由来するスパイスに特に当てはまります。これらのオイルはスパイスの外殻の中に保護されています。その殻が壊れ、スパイスが空気にさらされると、香りや風味を失い始めます。」

挽きたてのスパイスは優れた風味を提供しますが、その健康上のメリットは、あらかじめ粉末にされたものと大きく異なるわけではありません。スパイスの栄養価は、主に抗酸化物質や抗炎症化合物などの植物化学物質に由来しており、これらは粉砕によって大きく変化することはありません。

しかし、鮮度は役割を果たします。挽きたてのスパイスは、より多くの活性植物化学物質とより高い抗酸化能力を持っている可能性があります。さらに、自分でスパイスを挽くことで、一部の市販のスパイスブレンドに含まれる可能性のある添加物や保存料を避けることができます。

• 光を避ける： 光はエッセンシャルオイルの蒸発を加速させます。スパイスは、冷暗所の不透明な容器に保管してください。
• 湿気を防ぐ： 湿気の多い環境はカビの発生を促します。スパイスは気密容器に入れて乾燥した状態に保ってください。
• 低温： 低温環境はオイルの蒸発を遅らせます。サベルワル氏は、光への露出から保護するために、ホールスパイスを冷蔵庫に保管することを推奨しています。

• コリアンダーシード： 柑橘系のウッディな香りが料理を明るくします。
• ナツメグ： デザートと塩味料理の両方に、温かくスパイシーな甘さを提供します。
• カルダモン： スイーツ、飲み物、カレーに最適なフローラルで柑橘系の香りをもたらします。
• クミン： メキシコ料理、インド料理、中東料理に土のような温かさを与えます。
• クローブ： デザート、肉、ソースに強烈でスパイシーな甘さを加えます。
• シナモン： 焼き菓子やシチューに心地よいウッディな甘さをもたらします。
• 八角： アジア料理にリコリスのような風味を与えます。
• フェンネルシード： インド料理や地中海料理にフレッシュなアニスノートを提供します。
• 黒胡椒： 無数の料理にスパイシーでウッディな複雑さを与えます。

• ホールスパイス： シチューやカレーなど、ゆっくりと煮込む料理に最適で、徐々に風味を放出します。
• 粉末スパイス： 炒め物やグリルした肉など、すぐに調理する料理に最適で、すぐに風味を与えます。
• トーストしたスパイス： 使う前にスパイスを軽くトーストすると、風味を深めることができますが、焦げ付かないように注意してください。

サベルワル氏は、乾燥唐辛子を低温でトーストして風味を増すゴマシオのテクニックを共有しています。ビリヤニのような料理には、最初にギーでホールスパイスを炒めて風味を最大限に引き出すことを推奨しています。

• 乳鉢と乳棒： 挽き目のテクスチャを正確に制御し、より多くの香りを放出するのに役立ちます。
• 電動グラインダー： 大量に挽くのに便利ですが、使いすぎると熱が発生し、風味が影響を受ける可能性があります。

サベルワル氏は、最適な風味抽出のために、ブレンダーやドライグラインダーよりも、乳鉢や石臼などの石製の道具を好みます。

• ターメリック： 強力な抗炎症作用と抗酸化作用があります。
• シナモン： 血糖値とコレステロール値を調整するのに役立ちます。
• カイエンペッパー： 血行と痛みの緩和をサポートします。
• クローブ： 歯痛や消化を助ける可能性があります。

これらのスパイスを普段の料理に取り入れることで、食事の風味を高めながら、全体的な健康に貢献することができます。